Scrivere i risvolti

Come riconoscere

Come riconoscere un cocomero o un melone quando sono maturi?

Io busso sulla scorza: se non risponde nessuno è un buon segno.

L'acqua in vino

Guardo in dispensa, non c'è più vino. Scendo in cantina, niente, neanche una bottiglia. Uffa... Dovrei uscire di nuovo e andare in enoteca. Supermercato no, non se ne parla. Oppure potrei tramutare l'acqua in vino. Però sono duemila anni che non faccio questo miracolo e temo di non esserne più capace.

Note di grammatica francese

Non confondere foi (sf) e foie (sm).

J'ai la foi = Io ho la fede.
J'ai le foie = Io ho il fegato.

Le foie gras non è un signore ciccione molto devoto che si accompagna sovente con un bicchiere di Sauternes.

Colazione da Tiffany

<< Naaaa... niente Tiffany >>, esordisce Piè. << Tra l'altro, non posso nemmeno parlare di colazione perché sin da quando son piccola non ho mai avuto grande simpatia col latte... nemmeno con quello materno. Insomma, la colazione classica all'italiana per me non vale... mi alzo e scappo a lavoro con lo stomaco vuoto, o pieno solo di un goccio di succo di frutta... >>. << Questo da te non me lo sarei mai aspettato >>, esclama Loulou. << Vero che ognuno ha le sue abitudini e la colazione è il pasto che le tradisce forse di più, però, con la tua fama di buongustaia, glissi così?... Per quanto mi riguarda sono andata avanti a latte e caffè con biscotti fino ai quaranta, poi sono passata al tè verde (colpa di Ozu). La vecchina del bar mi ha preso a cuore e me lo prepara tutte le mattine, ci abbino il dolce o il salato a seconda di come mi va. Quando sono a casa invece la colazione è un piccolo rito: insieme al tè pane e marmellate fatte da me, biscotti di kamut, a volte anche frutta >>.

È il turno di Verdoux. << Quando mi alzo sto benissimo e non avrei bisogno di niente, una bottiglia di acqua o, al più, un bulacco di caffè. Ma visto che i dietologi mi hanno fatto una testa così con la prima colazione abbondante, che è obbligatoria pena la morte, mi incugno anch’io con le cose che mangiano tutti: succo d’arancia - indigesto col latte, ma se non altro mi sono svezzato e il latte non lo prendo più - brioches, tortine, oppure qualche fetta di pane con burro, miele e marmellata. Mi piacerebbero le uova strapazzate con la pancetta, non certo più caloriche delle nostre colazioni continentali, ma poi non saprei cosa berci dietro… un prosecco? Al mattino? >>.

<< Mah, che dire… >>, Erika ci pensa un attimo su: << Da piccola c’erano i biscotti... facevamo a gara, io e mia sorella, a chi li faceva affondare di meno. Sarà per quello che, poi, ho sempre odiato la famiglia del Mulino Bianco? Le prime vacanze in hotel influirono molto sul mio concetto di colazione, specie quelle in Trentino, a base di dolci burrosi e speck, e in Spagna, sotto il leggendario nome di continentale. Ossia che diventi un container. Adesso… adesso la situazione è abbastanza monotona: i dolci mi bruciano allo stomaco, per cui vado con gli Special K, quelli ai frutti gialli o al cioccolato, accompagnati da latte caldo. Oppure caffè macchiato >>.

Sospiro. << La mia colazione è spartana: caffè e un frutto - pera, mela, pesca, quel che c’è. Generalmente tiro avanti sino all’ora di pranzo, nonostante i borborigmi gastrici. Talvolta, verso metà mattina, prendo un altro caffè – di quelli schifosissimi e ulcerogeni delle macchinette –, più per la compagnia di qualche collega che per necessità. Quando sono in ferie e mi ritrovo in giro per il mondo, invece, mi scateno: caffelatte, brioches, yogurt, pane e marmellata, succo di frutta. Sono rilassato, ho più tempo… e poi ho pagato: dunque mangio, con gusto >>.

<< In Francia le petit déjeuner è un vero pranzo >>, riprende Erika: << Succo d'arancia, caffè, anche se ci vorrebbe il nostro, croissants, e la mitica tartre, la baguette aperta e smidollata con marmellate e burro, il loro burro salato… che delizia >>. << A proposito di colazioni francesi >>, interviene di nuovo Lou, << Indimenticabile quella nel caffè centrale di Toulouse. Una specie di cappuccino con la panna di una squisitezza che non ho più sentito... ci tornerei solo per quello… >>. << E certi personaggi folkloristici, per dire... >>, continua Erika. << Mentre facevo questa mitica colazione in una bellissima strada di Montparnasse, mi piaceva osservare l'omino del bar, un tipo filiforme, con la sigaretta che durava un'eternità, in una postura bohémien ma regale, intento a redigere il menù del giorno col gesso in mano e la lavagnetta sulle gambe. Aveva lo sguardo assorto, ispirato, come chi sta per dare luce all'ultima pennellata. O è alla ricerca del verso imperfetto ma definitivo. Una bellissima scena. Quando davvero la cucina sa d'arte... ed eleva lo spirito, non solo l'ago della bilancia >>. << Solo in Irlanda ebbi qualche problema con il tipico Irish Breakfast >>, soggiungo: << Un mattino mi ritrovai nel piatto uova al bacon, salsiccia e cipolle: mi parve brutto rifiutare, però quella mappazza fece su-e-giù nello stomaco per tutto il giorno >>.

<< In ogni caso, odio la colazione a letto >>, dichiara categorica Lou. << Oh sì, anch'io >>, la asseconda Piè. << Primo perché, l’ho detto, detesto la colazione e il rito della colazione in genere, sicché non faccio testo. Secondo, perché mi ricorda parecchio quando me la portava la mamma che avevo la febbre. Terzo poi... è scomoda, no? >>. << Boccio anch’io il letto, non mi piace per mangiare >>, dice Erika. << Preferisco il terrazzo o il giardino, stagione permettendo. Al bar mi piace con amiche, colleghe, mamma, sorella.... una cosa insomma che sa di complicità femminile >>. << Non faccio mai colazione a letto >>, mi inserisco: << Riuscirei a rovesciare tutto quanto e a far briciole ovunque. La ipotizzo solo con una donna disposta a riderci su… >>. Lou concorda con me: << A letto potrei concepire solo qualche tartina e un prosecchino, ma rigorosamente dopo l'amore... >>.

Scoppio a ridere, e Piè mi vien dietro: << Lo sai che cosa hai detto? >>. Lou si fa improvvisamente seria: << Ho detto qualcosa che non dovevo?... Ma dai, siamo tutti adulti... >>. << Letto, concepire... credo si chiami attrazione semantica... >>. Adesso ride anche lei: << Dici che mi toccherebbe far da mamma a una tartina? >>.

(Settembre 2006. Il thread originale si trova qui )

Sideways

Un film gradevole, dal retrogusto vagamente asprigno: amicizia, amore, vino, libri. La malinconia del vivere che si stempera in un calice di pinot nero. E negli occhi sorridenti di una bella donna. La sequenza di Virginia Madsen e Paul Giamatti seduti in veranda racchiude una complicità erotica ad alta gradazione. << Il vino è un essere vivente. Amo immaginare l'anno in cui sono cresciute le uve di un vino. Se c'era un bel sole… se pioveva. E amo immaginare le persone che hanno curato e vendemmiato quelle uve. Mi piace che il vino continui ad evolversi. Mi piace pensare che se apro una bottiglia oggi, avrà un gusto diverso da quello che avrebbe se la aprissi un altro giorno. Perché una bottiglia di vino è un qualcosa che ha vita. Ed è in costante evoluzione, acquista complessità finché raggiunge l'apice… come il tuo Cheval Blanc del '61. E poi comincia il suo lento inesorabile declino… >>. Sui titoli di coda mi è venuta la voglia di partire per un itinerario enogastronomico lungo le strade della Borgogna, fino a Bordeaux. Colline, vigneti, i campi, la terra, il sole al tramonto, refoli di vento, gîtes ruraux, pain et saucisson, vin du pays…

Sideways (Sideways - In viaggio con Jack), di Alexander Payne, con Paul Giamatti, Thomas Haden Church, Sandra Oh, Virginia Madsen (U.S.A./Ungheria, 2004, 123'). Sabato 24 marzo, ore 23,00, Iris Tv.

Cucinare

Cucinare per qualcuno è la più alta espressione d’amore.

Apericena

Con archistar, emo e tankini (?) è uno dei 1500 nuovi lemmi presenti nell’edizione 2011 del Vocabolario della Lingua Italiana Zingarelli.

A me dà l’orticaria.

Il sapore dell'altrove

La focaccia di Recco va necessariamente gustata passeggiando sul lungomare di una località ligure: sotto i portici di via Po a Torino dà una pessima impressione di sé. La stessa differenza che fa la Guinness in Temple Bar invece che in un pub italiano, o il Pita Gyros assaggiato a Kos piuttosto che in una taverna greca d’importazione. A prescindere dagli ingredienti, il sapore è diverso. È il sapore dell’altrove.

(Fotografia scattata a Damasco l'11 agosto 2008)

Vinitaly (e dintorni)

<< Non mi sono mai sbagliata su un film, invece con il vino ho preso diverse fregature: perché sono un'alcolizzata, non un'intenditrice... >>. Le battute di Loulou frizzano come spumante. << Comunque sia, sabato ho bevuto un bianco assolutamente fantastico. Un Costabianca Langhe se non sbaglio... Me l'hanno portato, fortuna che avevo preparato un ménu decente. Per me che non amo i bianchi è stata una vera sorpresa... >>.

Loulou è marchigiana e non conosce le delizie dei vini piemontesi. << È un Arneis prodotto nella zona del Roero, tra Langhe e Monferrato >>. Nemmeno io sono un intenditore, ma ricordo d’averlo assaggiato: << Non ho in gran simpatia quei luoghi (vecchia storia, te la risparmio), però i vini sono ottimi. Il risotto all'Arneis è squisito >>. << In geografia non sono molto ferrata >>, ammette lei, << e questa zona è da tener presente per futuri acquisti... >>.

<< A me non dispiace il Verdicchio. Un conoscente di Osimo me ne porta ogni anno un fiasco >>. Loulou storce il naso: << Il Verdicchio è uno dei vini ingiustamente più noti... A me non piace perché è amaro, ma capisco che questa sua caratteristica risulti piacevole per altri; e che magari, per il mistero degli abbinamenti, si possa accompagnare con qualche piatto piemontese. Visto che l'Arneis si è trovato molto bene con un piatto marchigiano e io con lui... Comunque, dal Piemonte mi hanno portato altri cibi buonissimi, purtroppo non ricordo i nomi... >>. 

<< A me il Verdicchio piace proprio per quel lieve amarognolo >>, riprendo: << Il pesce è la morte sua, ma con gli antipasti piemontesi può fare la sua brava figura. Tra gli altri vini delle tue parti, invece, il Rosso Conero è eccezionale >>. << Il tannino mi fa male alla testa, non so se te lo avevo già detto. Non posso bere né Chianti né Rosso Conero. >>. << Non lo sapevo, è curioso… In casa ho un ottimo Grignolino d'Asti che ogni anno acquisto da un produttore monferrino. È un rosso dal sapore intenso, un po' tannico ma non troppo, gradazione (mi pare) intorno ai 12°. Di solito si associa a carni e formaggi, ma, secondo me, è abbastanza delicato pure con il pesce. Non è male nemmeno con la pizza, se si vuole tralasciare per una volta la solita accoppiata pizza - birra >>. << Ben detto! >>, esclama Loulou. << Prendo sempre il vino con la pizza, e con qualunque altra cosa. Che il rosso con certi piatti di pesce non sia un'eresia ormai mi pare che siamo d'accordo tutti. >>.

Ci sto pensando da un po’: << Sai… la cosa più bella è poter guardare negli occhi un produttore di vino, leggervi la passione con cui cura i vitigni, la vinificazione… Non ne capisco nulla, se non che si tratta di un mestiere che ti riconduce al contatto diretto con la terra e i suoi frutti, una specie di patto antico con la natura… Un mestiere umile, fatto di gesti faticosi e pazienti, ma alla fine ricompensa con un dono concreto che ti riconcilia con il mondo e con te stesso… >>.

Zuppone alla porcara

Un piatto sofisticato ma delicato per le feste di fine anno. La ricetta è fornita da Ugo Tognazzi e da Vittorio Gassman, in una memorabile sequenza tratta da I nuovi mostri.

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Torta di albicocche

Ingredienti per sei porzioni: 800 g di albicocche mature, 150 g di mandorle, 150 g di farina manitoba, 150 g di zucchero, 3 uova, 100 g di burro (oppure: 50 di burro e 50 di olio d’oliva), 1 bustina di lievito per dolci, zucchero a velo. 

Denocciolate le albicocche, tagliatele a spicchi e mettetele in una terrina. A parte, sbattete i tre tuorli, aggiungete lo zucchero, il burro e l’olio – oppure, se preferite, solo il burro – fino ad ottenere un impasto spumoso e pallido. Unite la farina setacciata, il lievito e infine le albicocche. 

Montate quindi a neve gli albumi e amalgamateli al composto. Dopo averlo reso ben omogeneo, versatelo in uno stampo o in una teglia da forno precedentemente imburrata. Cospargete con le mandorle tutta la superficie e infornate a 150 gradi per 60 minuti. 

Appena il dolce è pronto, spolveratelo con lo zucchero a velo e servite. 

Note: se volete, aggiungete all’impasto un biccherino di liquore (rum, marsala…). È una torta semplice da preparare (se l’ho fatta io…), adatta alla prima colazione e alla merenda, ma può essere gustata in qualunque momento.

Torta caprese

Rileggo ancora una volta la ricetta. Non mi pare difficile. Gli ingredienti ci sono tutti, si può cominciare. Torta caprese. Andiamo. Il burro si sta ammorbidendo a temperatura ambiente, bene: 200 grammi giusti giusti. Al diavolo il colesterolo, Hdl, Ldl, Vldl… Very Low Density Life. Yes, baby. I miei pensieri oggi sono imponderabili. Niente ruminazioni mentali, niente da interpretare, da capire. Tutto scorre come acqua limpida di sorgente. Cucinare mi rilassa e mi distoglie dalla lista dei perché inchiodata nel lobo frontale. Gli alimenti che ho davanti riconciliano con le cose genuine della vita. Mi sento com’era mia nonna: stessa calma, stessa semplicità. Rompo sei uova, separando i tuorli dagli albumi. Mi viene da ridere. Ripenso a Sara, che allora aveva tre o quattro anni, quando disse dopo avermi fissato per un quarto d’ora: sei proprio un bell’uovo. Già. Un uovo in camicia, e con la cravatta.

Dunque. Gli albumi li tengo da parte, che tra poco mi servono. Intanto tuffo i tuorli in 200 grammi di zucchero e mescolo un po’. Lo zucchero. Meno male che non ci ho la diabete. La diabete. Perché tutti dicono la diabete? Anzi, la diabbete? Dalle Alpi alle Piramidi, dal Manzanarre al Reno. Boh, non l’ho mai capito. Come aggratis, stessa roba. Sotto dev’esserci una sorta di passaparola diabolico. Anzi, diabbolico. Va bene. Lavoro il burro finché non diventa cremoso. Quindi lo amalgamo con lo zucchero e i tuorli, e ci aggiungo mezzo bicchierino di brandy. Non so quelli che cominciano a bere di prima mattina. Un quartino, tanto per cominciare la giornata. Mi viene la nausea solo a pensarci. E allora non ci penso. Amalgamalgamalgamalgamalgamo. L’impasto comincia a diventare soffice. Ah già, la ricetta dice di aggiungerci un pizzico di sale. Non so bene a cosa serva, ma il sale c’è in quasi tutti i dolci. Forse per ricordare che, anche nelle cose buone della vita, si trova sempre un fondo di amaro. Memento mori. Ciàpa lì. No, niente filosofia oggi. Tutto deve essere chiaro e morbido, come quest’impasto.

A parte, setaccio insieme 200 grammi di farina, una bustina di lievito e 50 grammi di cacao amaro. La ricetta dice 100 grammi, ma vedo una nota di Giulia che dice di averne usati solo 50. Avrà voluto fare economia come al solito? Può darsi, comunque mi adeguo. Chissà la faccia che farà quando vedrà la torta. Ogni tanto penso che, quando si è in due, i momenti migliori si trascorrono quando si rimane da soli. Quando ciascuno insegue le proprie traiettorie esistenziali senza la zavorra dell’altro.

Allora. Unisco il composto alla crema di burro con il cucchiaio e mescolo ancora. Finora non sto andando male. Non solo ho evitato guai, ma nemmeno sto sporcando più di tanto. Assaggio con un dito – lo fanno tutti i cuochi, dunque sono autorizzato. Commestibile, direi. Bene, bene. Poi aggiungo 300 grammi di mandorle che ho già macinato. Adesso: montare a neve i sei albumi. Anche qui dovrei aggiungere un pizzico di sale, sebbene il significato mi sfugga di nuovo. Ci vorrebbe un chimico, più che un pasticciere. Fa uguale, niente domande, oggi sono un mero esecutore. Con la frusta elettrica ci metto un amen. Incorporo quindi gli albumi all’impasto, mescolando dal basso verso l’alto e imprimendo un movimento quasi rotatorio. Fantastico. Se è buono quanto è bello... Eh sì, dev’essere per forza così. Kalós kaì agathós. Mica l’ho detto io. Caspita, faccio una fatica a leggere il greco. E dire che una volta andavo a nozze pure con la metrica. Quattro anni fa, ad Atene, sono riuscito a tradurre a malapena la pubblicità di uno yogurt e un manifesto del partito socialista. Che scarso.

Accendo il forno e lo lascio scaldare. Poi mi procuro uno stampo – sarà sufficientemente ampio? – e lo imburro. Mi piace sporcarmi le mani. In fondo sono rimasto un gagno. Datemi qualcosa con cui pacioccare e io mi perdo. Però, adesso, concentrazione. Devo versare l’impasto nel contenitore, senza fare disastri. Così… perfetto. Il tocco del maestro, diceva Dupuytren, il chirurgo di Napoleone, specialista nell’amputare gli arti ai soldati. Un colpo secco, preciso, e via. Un bell’applauso, siòre e siòri. Altro che Tarantino. Ora bisogna infornare a 120 gradi per una quarantina di minuti. Un’altra nota di Giulia dice che ci vuole qualcosina di più, semmai verificherò con uno stuzzicadenti. Una volta che la torta è cotta, occorrerà lasciarla raffreddare e quindi cospargerla di zucchero a velo. Si tratta soltanto più di attendere. Riordinando la cucina e senza salivare come il cane di Pavlov.

(Ricetta provata il 23 Gennaio 2005)

Ossimori di stagione

(Fotografia scattata a San Mauro Torinese il 25 luglio 2007)

Fragole gratinate

Ingredienti per quattro persone: 200 g di fragole, 2 uova, 200 ml di panna, 50 g di farina, 50 g di zucchero, 20 g di burro.

Lavate e asciugate bene le fragole, quindi tagliatele ciascuna in quattro spicchi. In una ciotola, mescolate con la frusta farina, uova e zucchero, poi aggiungete poco per volta la panna. Attenzione: non si devono formare grumi. Volendo, si può aromatizzare il composto con due cucchiai di liquore all’arancia, oppure (meglio) di alkermes. Imburrate quattro piccole pirofile, disponete le fragole e versatevi la pastella prima preparata. Infornate per 25 minuti a 190° (in forno già caldo), finché la crema diventa gratinata. Servite la preparazione calda o tiepida. Da gustare preferibilmente in compagnia della persona amata. (Sempre che non sia allergica alle fragole.)

La maleducazione a tavola

"Mia cara Gigi, la maleducazione a tavola ha rovinato molti più matrimoni dell'infedeltà".

(da Gigi, di Vincent Minnelli)

Torta di mele sbriciolata

Ingredienti: 200 g farina, 150 g zucchero, 100 g burro, 1 cucchiaino lievito in polvere, 2 uova, 200 g panna liquida, 1 yogurt bianco, 100 g zucchero di canna, 1 kg di mele.

Preparate un impasto con la farina, lo zucchero, il burro e il lievito: devono risultare delle briciole grossolane (tipo grattini da fare in brodo), per cui lavoratelo con le mani (è anche più divertente). Versate ¾ dell’impasto in una tortiera a cerniera (diametro 24 cm), unite le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, quindi il restante ¼ dell’impasto. Non premete, il tutto deve risultare molto irregolare. Infornate a 180° per venti minuti. Mescolate intanto con una frusta gli altri ingredienti (panna, yogurt, uova e zucchero di canna). Trascorsi venti minuti, estraete la torta dal forno e aggiungete questo preparato. Infornate nuovamente per altri quaranta minuti… et voilà.

Osservazioni personali: - Invece delle mele, si possono utilizzare le pere o le pesche; se non avete la panna, va bene anche il latte. - Io uso zucchero di canna in entrambe le preparazioni. - Prima di utilizzarlo, faccio ammorbidire il burro a temperatura ambiente. - La tortiera va unta con il burro e cosparsa di farina.

Per i miei gusti

(Antalya, agosto 2005)

<< Diciamo pure quel che ci pare, ma la cucina italiana è la migliore del mondo >>. L’omino con occhialini da gufo e baffetti ricurvi ha un tono categorico che non ammette repliche. Smontare certi stereotipi è una delle imprese più difficili che si possano compiere. << Sarà. Ma a me quella turca non dispiace per nulla. Anzi… >>, rispondo con la gravosa consapevolezza che i pantaloni stanno diventando giorno dopo giorno più stretti: << E poi, nutrirsi dei prodotti di questa terra significa assimilarla, farla propria, comprenderla >>. << Mah. Qui usano troppe spezie per i miei gusti >>, bofonchia l’omino, per nulla interessato alle argomentazioni antropologiche: << Ho provato gli spaghetti… terribili… scotti… e conditi con il ketchup! Con il ketchup, capisci? Li ho lasciati lì. Che se li mangino loro… >>. << D’accordo. Però, quando si viaggia all’estero, bisognerebbe assaggiare il cibo locale. E dimenticare la pasta fino a quando non si torna a casa. Per quanto mi riguarda, non ne sento neppure la mancanza >>.

L’omino si barcamena tra i tavoli del buffet, il piatto mezzo vuoto, lo sguardo che pencola diffidente sui vassoi, un’espressione perplessa tra la delusione e il disgusto. Gli faccio un cenno di saluto mentre prendo del kebap e delle frittelle al miele che emanano un profumo delizioso. Ma lui neppure mi degna. Sta puntando sconsolato il vassoio di penne scotte al ketchup. Ma vai, va’…

Torta di pere e cioccolato

Ingredienti: 100 g burro, 3 uova, 70 g zucchero, 100 g cioccolato, spezie miste, 100 g farina, 1 cucchiaino di lievito, 3 pere. Teglia di diametro non superiore a 24 cm, meglio se con bordo amovibile.

Battete a crema il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, con lo zucchero; quindi fate fondere a bagnomaria il cioccolato ed unitelo con tre tuorli, la farina e il lievito precedentemente setacciati, e le spezie. Mescolate finché non ottenete un impasto omogeneo. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli delicatamente. Imburrate e infarinate la teglia, quindi versate il composto al cioccolato guarnendolo con le pere che avete sbucciato e tagliato a fette sottili. Infornate a 175° per 40 minuti circa (più o meno lo stesso tempo che occorre per una torta di mele) e poi lasciate raffreddare. Infine spolverate di zucchero a velo… et voilà.